Page 37 - 01 de Junio del 2025 - La Razón
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                                                más, los emplatados no tienen pretensio-
                                                nes: son bellos y sencillos, sin artilugios que
                                                opaquen la comida.
                                                  Acto final: la dulzura. El primer postre sa-
                                                boreado fue helado de vainilla amazónica
                                                del lado de Chalalán (norte de La Paz),
                                                acompañado de miel de isaño (tubérculo
                                                altiplánico) y un frizz de urucú y miso. Su
                                                seducción radica en la crocancia y el sutil
                                                toque salado que lo eleva absolutamente.
                                                  Luego probamos helado de tujuré como
                                                mazamorra hecha de maíz coronado con
                                                un churro de yuca, miel de yuca y chivé dul-
                                                ce. Tocó el turno del “chocoHongo”: choco-
                                                late amazónico en 70%, hongos, una
                                                infusión de roble chiquitano en leche y, para
                                                darle acidez, moras silvestres. Creo que este
                                                postre es el más flojito de la carta, por el ele-
                                                vado nivel de azúcar.
                                                  Finalmente, ciruelos silvestres de reco-
                                                lección, cocidos en distintas técnicas y dos
                                                puntos de espuma de queso de cabra tari-
                                                jeño. Heaven. Lo fascinante en la tanda de
                                                postres es que la presencia salada que ju-
                                                guetea con el dulzor es protagónica, una
                                                sabia integración.
                                                  Luego de probar este menú se puede ase-
                                                verar que la punta de lanza de la gastrono-
                                                mía contemporánea en Bolivia está en
                                                manos de mujeres y eso es algo que debe
                                                ser nombrado y reconocido. Con los plati-
                                                llos de Marsia y su equipo he sentido el aro-
                                                ma de los árboles, la frescura de los ríos, la
          Luego fue el turno del pan de yuca con   humedad del suelo. Arami significa “pedazo
        chivé reposado siete días, el cual contiene   de cielo” en guaraní, lo cual es paradójico,
        caseína –proteína de la leche– con miel. Es-  porque estos sabores me han atado más   PRESENTACIÓN.  El
        te pan tiene un rol importante porque hace   fuerte a mi tierra                     emplatado de las
        un corte en el paladar entre los entrantes                                        preparaciones revela
        salados y lo que serán los platos fuertes.   TEXTO: MARCELA ARAUZ MARAÑÓN         el cuidado y el ojo al
          La alegría bien podría denominarse “hon-  FOTOS: CHRISTIAN EUGENIO                detalle en Arami.
        go y lacayote”. Es un platillo trabajado con
        diferentes tipos de hongos como el pionino,
        melena de león, ostra, entre otros productos
        que son adquiridos por Arami a través de
        Hongotopía. Éstos son difíciles de producir
        en nuestro territorio, pero Hongotopía ha
        logrado que surjan, destaca la chef.
          Los hongos están sobre una base de la-
        cayote con miel de chancaca y flores co-
        mestibles. La textura de las setas a la parrilla
        con los toques dulces profundiza el resul-
        tado de esa fusión. Este platillo podría ser
        el acto principal del espectáculo, porque
        Marsia aprovecha todas las cualidades de
        los hongos y las magnifica.
          Piraña emulsionada al limón, arroz con
        coco y chivé es el segundo plato fuerte que
        llega sin diplomacias a la mesa, con el pes-
        cado exhibiendo dientes afilados. La piraña
        fue marinada en ajíes y es acompañada de
        cebolla verde, puntos de sriracha y emul-
        sión de cocochas, que son las mejillas del
        pescado.
          Aunque esta presentación impresiona,
        la preparación tiene una manipulación mo-
        derada al convocar a esos ingredientes. Es

                                                                                                                                Domingo, 1 de junio de 2025
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